دوغ یکی از سالم‌ترین نوشیدنی­‌های سنتی ایرانی است، اما با توجه به تمایل روزافزون مصرف­‌کنندگان به مصرف مواد غذایی عمل‌گرا، تولید محصولات جدید با خواص عمل‌گرایی مناسب ضروری است. دوغ سرشار از املاح (کلسیم، فسفات و پتاسیم) و برخی ویتامین­‌ها (مانند B₂) است و می­تواند بخش قابل‌توجهی از پروتئین روزانه یک فرد را تأمین نماید، اما با افزودن ترکیباتی نظیر ویتامین C و برخی ترکیبات گیاهی سرشار از آنتی­اکسیدان­‌های طبیعی، می‌توان خواص کیفی و سلامت‌­بخش آن را بهبود بخشید.

استفاده از این افزودنی‌ها می­تواند سلامت جامعه را ارتقا بخشد، ضمن آن‌که ترکیبات گیاهی دارای خواص ضدمیکروبی مناسبی نیز هستند که علاوه بر ممانعت از فعالیت میکروب­‌های عامل فساد و بیماری‌زا در محصول، می­توانند در تغییر مناسب فلور میکروبی روده مؤثر باشند. ترکیبات گیاهی (شیرابه و عصاره) فاقد کلسترول و لاکتوز بوده و می‌­توانند در ارتقای کیفیت محصول به­‌شکلی مؤثر عمل کنند. به­‌علاوه این ترکیبات گیاهی بسته به نوع آن می‌­تواند اثر مثبتی بر سلامت انسان داشته باشد. برای مثال می­‌توان به شیرابه سویا اشاره نمود که به دلیل وجود یک فیتواستروژن غیر­استروئیدی، دارای اثر محافظتی در برابر پوکی استخوان و برخی بیماری­‌های مزمن است.

هرچند دوغ دارای فرمولاسیون ساده‌­ای است، اما تولید محصول سلامت­‌محور دوغ با استفاده از ترکیبات گیاهی به­‌ویژه عصاره و شیرابه­‌های گیاهی بسیار مشکل است. افزودن ترکیبات گیاهی علاوه بر تأثیر نامطلوب بر کیفیت طعم محصول سبب تداخل در ایجاد شبکه کازئینی شده و دوفاز شدن سریع را به همراه دارد. ضمناً به دلیل تغییرات ترکیبات گیاهی مانند پروتئولیز پروتئین‌­های گیاهی، کیفیت محصول ممکن است طی زمان نگهداری کاهش یابد یا شلف‌لایف محصول کاهش قابل‌توجهی داشته باشد. 

شکل 1، فرایند صنعتی تولید دوغ در شرکت متقاضی را نشان می­‌دهد. پس از آماده‌­سازی شیرابه یا عصاره گیاهی، شیرابه ممکن است جداگانه (جهت اعمال فرایند حرارتی بالاتر یا جلوگیری از واکنش­‌های نامطلوب) یا پس از اختلاط با شیر خام، پاستوریزه و هموژنیزه گردد (دمای پاستوریزاسیون 90 درجه و فشار هموژنایزر 150 بار). دوغ تولیدی موردنظر به شکل گرمادیده تولید می­‌شود تا ماندگاری مناسبی داشته باشد و اسیدیته آن افزایش نیابد و سبب ترش شدن دوغ نشود. علاوه بر طعم مناسب، دوغ تولیدی ­باید از پایداری مناسبی برخوردار باشد. ضمناً محصولات تولیدی این شرکت بدون نگهدارنده می­‌باشد و زنجیره سرد حمل‌ونقل و نگهداری ندارد.

• شرکت متقاضی تمایلی به دریافت راهکارهای زیر ندارد:

  • ارائه ایده‌ای که موجب بروز مشکلات کیفی، میکروبی، فیزیکوشیمیایی، حسی و ارگانولپتیکی (تغییر طعم، تغییر رنگ، ایجاد لخته و …) طی نگهداری محصول شود.
  • تولید صنعتی محصول امکان­پذیر باشد، اما ایده ارائه‌شده سبب آسیب به تجهیزات موجود گردد.
  • تولید محصول نیاز به سرمایه­‌گذاری بالا و نصب تجهیزات جدید و گران‌قیمت داشته باشد.
  • محصول تولیدی نیاز به حمل‌ونقل و نگهداری در شرایط سرد داشته باشد.