اینورت، رافینوز، لیگنین، پکیتن، اربان، گالاکتان، اسیدهای آلی، ساپونین و لیپید از جمله مواد غیر قندی موجود در ساختار چغندرقند می‌باشند. مقدار ساپونین در چغندرقند ۱۴/۰ درصد است که این ترکیب در شربت، مقادیر زیادی کف ایجاد می‌نماید. ساپونین در چغندرقند در ضخامت یک میلی‌متری پوسته آن قرار دارد. این ماده دارای ساختمان گلوکوزیدی است و بخش‌های قندی آن از گلوکز، گالاکتوز و اسیدهای ارونیک تشکیل شده است و بخش غیر قندی آن ساپوجنین نام دارد. در فرایندهای شیمیایی، کف‌ها، باعث ایجاد مشکلات بسیاری روی سطح پوشاننده می‌شوند و مانع از این می‌شوند که از تمامی گنجایش ظرف حامل ماده، استفاده شود. افزودنی‌هایی وجود دارد که منجر به کاهش شکل‌گیری و مانع از ایجاد کف در طی یک فرایند شیمیایی می‌شود. یکی از ویژگی‌های اصلی این افزودنی‌ها این است که به‌آسانی و به‌سرعت روی سطح کف، گسترش می‌یابد. این مواد تمایل دارند که به سمت سطح بین آب و هوا حرکت کنند و کف را از بین ببرند. این عمل باعث ترکیدن حباب‌های هوا و از بین رفتن سطح کف می‌شود. کف در طی فرآیندهای شیمیایی و فیزیکی در مراحل مختلف تولید قند نیز به وجود می‌آید و موجب ایجاد مشکلاتی در حین تولید می‌گردد. برای از بین بردن این مشکلات از مواد ضدکف و کف‌زدا استفاده می‌شود. کف‌زداها (دفومرها) ترکیباتی هستند که کف تولیدشده را حین فرایند از بین می‌برند و ضدکف‌ها (آنتی‌فوم‌ها)، مواد فرموله شده‌ای هستند که مانع تشکیل کف از طریق کاهش کشش سطحی، تخریب عوامل تثبیت کننده سطوح بیرونی حباب‌ها یا ترکاندن حباب‌ها به‌صورت موضعی می‌گردند. امروزه ترکیبات مختلفی تحت عنوان کلی ضدکف مورد استفاده قرار می‌گیرد که در چهار پایه سیلیکونی، الکلی، استری و روغنی ارائه می‌گردد. – ضدکف سیلیکونی: دارای کاربرد گسترده در صنایع نفت و گاز، پتروشیمی، پساب‌های صنعتی و کارخانجات رنگرزی می‌باشد. – ضدکف الکلی: به‌عنوان یک عامل کنترل کف چند منظوره در صنایع معدنی و حفاری استفاده می‌شود و عمدتاً فود گرید نمی‌باشند. – ضدکف استری: در صنایع چوب کاغذ و صنایع ساختمانی کاربرد دارد. – ضدکف روغنی: این محصول که بر پایه روغن‌های صنعتی و گیاهی توسعه پیدا کرده است و به‌عنوان یک عامل کنترل کف چندمنظوره عمل می‌نماید. به عبارتی هم به‌عنوان دیفومر عمل می‌کند و کف ایجاد شده حین فرایند را از بین می‌برد و هم به‌عنوان ضدکف از ایجاد کف مجدد جلوگیری می‌کند. این دسته از ترکیبات که پایداری بالایی دارند در صنایع قند و صنایع پلیمری قابل استفاده می‌باشند. چالشی که در این خصوص مطرح است این است که ضدکف‌های روغنی درصورتی‌که بر پایه روغن‌های سنتزی تهیه شده باشند، به لحاظ ایمنی و بهداشتی قابل استفاده در صنایع غذایی نمی‌باشند و صرفاً محصولات این بخش بر پایه روغن‌های گیاهی مورد تائید سازمان‌ها و نهادهای بهداشتی و غذایی است. آنچه امروزه در بازار تحت عنوان ضدکف خوراکی ارائه می‌گردد نه‌تنها بر پایه روغن‌های سنتزی ارائه شده‌اند بلکه به لحاظ پروسه تولید نیز الزامات گرید غذایی در آن‌ها رعایت نشده است و فاقد استانداردهای بهداشتی لازم می‌باشند. دیگر شرکت‌های داخلی نیز از محصولات موجود در بازار با وجود غیر غذایی بودن استفاده می‌نمایند. درحالی‌که شرکت‌های خارجی با توجه به اینکه آنتی‌فوم به‌صورت مستقیم وارد محصول نهایی (ارائه شده به مصرف‌کننده) می‌گردد به سمت ارتقا بحث کیفیت و سلامت رفته‌اند و از آنتی‌فوم‌های روغنی بر پایه گیاهی استفاده می‌نمایند. حباب‌های کف، محفظه‌هایی با شکل چندوجهی و از جنس مایع هستند که مولکول‌های گاز را دربر گرفته‌اند. جنس جداره این حباب‌ها از مواد فعال سطح تشکیل شده است که قطر آن از یک تا چند صد میکرون متفاوت است. فاصله بین این سطوح جداکننده چندوجهی از هم توسط محلول پر می‌شود، لذا یک کف می‌تواند به فشردگی یک فاز مایع پیوسته یا به سبکی یک فاز گازی باشد، بنابراین تشکیل کف به وجود عوامل ایجاد کننده کف (کلیکوزیدها، مشتقات سلولوزی، سورفکتانت‌ها و پروتئین‌ها) در فاز پیوسته قبل از پراکندگی گاز در آن بستگی دارد. وقتی ترکیبات ضدکف (که دارای بخش‌های عمدتاً آب‌گریز (روغنی) هستند) به محیط حاوی کف افزوده می‌شود، فضای متغیر ایجاد شده (توسط دم‌های ناسازگار با آب ضدکف)، پایداری سطوح بین حباب‌ها را کاهش می‌دهد به‌طوری‌که لایه تشکیل دهنده سطح حباب زیاد می‌شود و نهایتاً کشش سطحی کم می‌شود و باعث شکستن حباب می‌گردد. به عبارتی یکی از اهداف کلی استفاده از ضدکف، ناپایدار کردن لایه‌های مواد فعال در سطح با اضافه کردن مواد فعال در سطح دیگری است که دارای دم‌های هیدروکربوری بلند می‌باشد. این عمل که حدود چند ثانیه رخ می‌دهد، جزء مشخصه‌های ضدکف‌های سریع می‌باشد.